鼹鼠的简史，墨西哥的国家菜
而 chiles en nogada 可能是最具视觉代表性的墨西哥菜，其三色成分， 痣 （发音为mo-LAY）是该国无可争议的国菜。 然而，这种浓稠，浓郁的酱汁，通常搭配肉类和米饭，比许多人意识到的更多的形式和品种。 这是您在墨西哥上下喜爱的菜肴的简史。
拼音作为的姓名 痣 来自Nahuatl的酱油词 - mōlli - 并且是富含酱汁的几种变体的通用名称，颜色有黄色，红色，黑色甚至绿色。 其他 痣 以其成分和口味命名，如 pipián，huaxmole 以及 almendrado。 然而，作为一个经验法则，所有 痣 含有坚果，水果和辣椒的一些组合。 这些年来， 痣 食谱逐渐变得更加精致。 除了米饭，剩下的还有肉类 痣 通常用于填充 玉米粉蒸肉 或作为替代打顶 辣酱玉米饼馅; 事实上， 辣酱玉米饼馅 配上 痣 叫做 enmoladas。 变化最常见 痣 包括Taxco的 鼹鼠罗莎， 一种温和的粉红色酱汁，以及特拉斯卡拉酱汁 鼹鼠prieto。
制造 痣 是一种耗时的爱情劳动，通常用于特殊场合。 要做 痣 从头开始，在与原料混合形成糊状物之前，必须将各种成分进行烘焙和研磨。 将其在低热量下烹饪，并连续添加原料（与其他成分一起），直至达到所需的稠度。 几种不同的辣椒可以单独使用，也可以合作使用，形成基质 痣，包括 ancho，pasillo，chipotle 以及 mulato。 准备 痣 很多人并不容易 痣 （已知来自瓦哈卡的那些）已知具有30 +成分。 但是，现在， 痣 可以粉末形式或预制糊状物购买，这有助于加快制备过程。
围绕着这一发明有许多传说 摩尔。 有人声称，由于大主教即将访问，普埃布拉的一个修道院因为他们拥有的少量食材而恐慌地创造了这道菜。 这是一种享用烤火鸡的美食。 其他故事表明，几种香料偶然混淆了，因此 痣 出生于。 另一个故事可以追溯到中美洲，当Moctezuma到达墨西哥时，它服务于Cortés，错误地认为他是一个神。 无论哪种方式，起源可能仍然是一个谜，因为第一个书面食谱 痣 仅在1810独立战争后才出现。
这两个地区最为人所知 痣 是瓦哈卡和普埃布拉，虽然特拉斯卡拉也声称是它的起源地。 普埃布拉最着名的 痣 毫无疑问它是同名的 mole poblano， 最国际认可的 痣 以及如果被归类为官方国菜的变化。 这种深褐色的菜肴使用巧克力和辣椒。 另一方面，瓦哈卡经常被昵称为七个人的土地 摩尔; 科罗拉多，鼹鼠黑人，mancha manteles，佛得角，阿马里洛，chichilo 以及 coloradito。 最着名的瓦哈卡 痣 is 鼹鼠黑人， a mole poblano-esque菜，也使用巧克力但投入 hoja santa 太。 另一个关键 痣 生产区域是墨西哥城的San Pedro Atocpan，Milpa Alta。 据说该地区的产量几乎达到了90％ 痣 在墨西哥城消费，超过90％的人口以此为生 痣 生产。 虽然这个城镇是该国众多年度之一 痣 每年十月的展览会，最大的一锅 痣 曾经制作的实际上是普埃布拉的 痣 节日 - 它服务于11,000人。
